ABATTIS (s.m.pl.). — Frattaglie, ritagli di pollame (collo, stomaco, rognoni, creste ed alette): Potage d'abattis à l'écossaise, zuppa di frattaglie alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
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alla scozzese, con frattaglie di pollo, verdure miste e pomidoro, al brodo di vitello - detto in inglese: Scotch giblet soup.
AMOURETTES (s. f. pl.). — Fettucce di midollo. Garniture d'amourettes, contorno di fettucce di midollo, fritte od al sugo. Amourettes de boeuf - de veau - Timbale d'amourettes, timballo di midollo, farsa di vitello, presciutto e tartufi.
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veau - Timbale d'amourettes, timballo di midollo, farsa di vitello, presciutto e tartufi.
ANDOUILLES (s. f. pl.). — Salcicce di farsa di vitello con funghi, tartufi, cipolle e prezzemolo. Andouillettes - diminutivo di andouilles, più conosciuti, per Andouillettes de Nancy.
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ANDOUILLES (s. f. pl.). — Salcicce di farsa di vitello con funghi, tartufi, cipolle e prezzemolo. Andouillettes - diminutivo di andouilles, più
ATTELETS (s. m. pl.) piccoli spiedi (anche per guarnizioni). — Huîtres frites en attelets, ostriche fritte allo spiedo. Attelets de rognons, de ris de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).
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de veau - rognoni, animelle di vitello allo spiedo. (Vedi anche: hâtelets).
BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
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BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi
CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
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charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
DOGE (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côtelettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con riso, carciofi e salsa al pomidoro; anche: côtelettes à la doge.
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DOGE (à la). Doge, titolo già dato ai capi delle Repubbliche di Genova e Venezia. — Côtelettes de veau à la doge de Venise, costolette di vitello con
FERMIÈRE (à la). All'affittaiuola. — Potage à la fermière, zuppa al brodo con verdure fritte - Emincé de veau à la fermière, minuto di vitello, purea di cipolle, sugo di funghi e salsa bianca - Filet de boeuf à la fermiére, manzo guarnito con carote, patate al burro e cavoli ripieni.
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FERMIÈRE (à la). All'affittaiuola. — Potage à la fermière, zuppa al brodo con verdure fritte - Emincé de veau à la fermière, minuto di vitello, purea
FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di vitello con crostini e cacio verde.
GARÇON (à la). Alla celibe. — Boeuf à la garçon, pezzo di manzo disossato, aromatizzato con salvia, macerato in salsa piccante, e cucinato con carotine - Veau à la garçon, lombata di vitello arrostita al burro, pepata e servita con guarnizione di presciutto, cipolle e sedani.
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carotine - Veau à la garçon, lombata di vitello arrostita al burro, pepata e servita con guarnizione di presciutto, cipolle e sedani.
GENDARME (s. m.) da: gens d'arme, genti d'arme, carabiniere. — Langue de boeuf à la gendarme, lingua di bue in salsa al Madera, con gnocchetti di vitello, funghi, cetrioli e lingua affumicata.
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
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gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d
GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di spinacci - Grenadins de brochet à la russe, fettine di luccio lardellate e cucinate con cetrioli all'aceto.
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GRENADINS (s. m. pl.). Fette di carne piccata o di pesce lardellato. — Grenadins de veau à la Sévigné, scaloppine di vitello piccate con ravioli di
JARRET (s. m.). Garretto. — Jarret de porc salé à l'allemande, garretto di maiale cucinato con crauti e gnocchi alla bavarese - Potage au jarret de veau, fettucce di garretto di vitello al brodo.
LANDJÄGER (ted.) salcicciotto affumicato - specialità della Baviera e della Svizzera — a base di carne di bue e di vitello con lardo, pepe, sale e finocchio.
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LANDJÄGER (ted.) salcicciotto affumicato - specialità della Baviera e della Svizzera — a base di carne di bue e di vitello con lardo, pepe, sale e
LONGE (s. f.) lombata. — Longe de veau à la Camerani (vedi ivi) - Longe de veau à l'italienne, lombata di vitello arrosto, con rognoni, maccheroni crocchetti di spinaci e di animelle.
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LONGE (s. f.) lombata. — Longe de veau à la Camerani (vedi ivi) - Longe de veau à l'italienne, lombata di vitello arrosto, con rognoni, maccheroni
MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello panate con pomidoro crostati. - Médaillons à la russe, crostini rotondi all'uovo e caviale.
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MÉDAILLONS (s. m. pl.) anche: jetons, medaglioni o dadi, dischi, fette di carne a forma di disco. - Médaillons de ris de veau, animelle di vitello
MONTPENSIER, Antonio Filippo, duca di Montpensier. La duchessa di Montpensier ebbe una gran parte nella fazione detta la «Fronde» avversa al governo durante la minorità di Luigi XIV. — Consommé à la Montpensier, verdure tagliate fine (Julienne) con consumato all'uovo. - Ris de veau à la Montpensier, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon à la Montpensier, rognoni di vitello al risotto con tartufi. - Poularde à la Montpensier, fette di bianco di pollastra, alternate da fette di lingua affumicata, sopra fondo di purea di cipolle, guarnite con crostini al burro, punte d'asparagi e piselli. - Charlotte à la Montpensier, meringa al latte d'amandorla con fette d'arancio.
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, ani-melle di vitello piccate di lardo e lingua, bollite al brodo con verdure miste, guarnite di riso in salsa bianca e spezzatino di pollo. - Rognon
MURGER, Enrico Murger, romanziere francese, morto a Parigi nel 1861. — Salade à la Murger, insalata di fondi di carciofi, fettine di zampino di vitello bollite e verdure assortite.
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure assortite, detto anche: potage à la mulligatawny.
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MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure
MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di funghi, tartufi e cipolline, cucinata al forno e servita con creste e gnocchetti di pollo a stufato con funghi.
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MURAT, Gioachino Murat, cognato di Napoleone I, re di Napoli, fucilato il 13 Ottobre 1815. — Noix de veau à la Murat, noce di vitello farcita di
PAGANINI, Nicolò Paganini, genovese, celebre violinista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all'umido con tartufi.
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PAGANINI, Nicolò Paganini, genovese, celebre violinista morto a Nizza nel 1840. — Tète de veau à la Paganini, testina di vitello all'umido con
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
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PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche: Pascaline d'agneau à la royale.
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PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
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- Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite
RASPAIL. — F A. Raspail, esploratore e naturalista francese. - Omelette à la Raspail, frittata di uova, farsa di lingua di vitello, di presciutto, cipolle, funghi e salsa al pomodoro.
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RASPAIL. — F A. Raspail, esploratore e naturalista francese. - Omelette à la Raspail, frittata di uova, farsa di lingua di vitello, di presciutto
SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al lardo e verdure, guarnita con cocomeri ripieni, pomidoro e salcicciotti.
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SUZERAINE (à la) alla signoria, padronanza di feudo. - Noix de veau à la suzeraine, noce di vitello piccata con tartufi e presciutto cucinata al
TOULOUSE — Tolosa, città di Francia, à la Toulouse, à la toulousaine, di Tolosa, generalmente con guarnizioni o con farsa di fegato d'oca, di pollo o di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni, aglio e cipolle cucinata al forno con salsa piccante. - Pigeons à la Toulouse, piccioni accomodati come le anitre, indi arrostiti allo spiedo.
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di vitello, creste di pollo, funghi e tartufi. - Canards à la toulousaine, anitre farcite di fegato di vitello, midolla di pane, grasso di rognoni
TRIANON, già casino imperiale di campagna, presso Versailles - à la Trianon significa con guarnizione a tre colori - Boeuf braisé à la Trianon (vedi braiser) Noix de veau à la Trianon, tre noci di vitello piccate rispettivamente con lardo, lingua e tartufi neri, con purea di castagne, di rape e di piselli.
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braiser) Noix de veau à la Trianon, tre noci di vitello piccate rispettivamente con lardo, lingua e tartufi neri, con purea di castagne, di rape e di
VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina, cucinata al Marsala e cipolline al garofano, filetti e gnocchetti di selvaggina, funghi, creste e rognoni di pollo.
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VICTOR EMANUEL — Vittorio Emanuele II re d'Italia, morto a Roma nel 1878 - Noix de veau à la Victor Emanuel, noce di vitello piccata con selvaggina
ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di focaccia, con tramezzo di composta, lisciate con zucchero al Maraschino e guarnite con pistacci.
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ZURICOISE (à la) all'uso di Zurigo - Ris de veau à la zuricoise, animelle di vitello con tartufi, servite al crostino - Zuricois (s. m. pl.) fette di
Accademia della crusca